＜基本的な作り方＞
まずはそばつゆの「たれ」にあたる「かえし」の作り方です。
１・かえしの作り方
醤油・・・・１００ｃｃ
みりん・・・・・２７ｃｃ
砂糖・・・・・２０～２５グラム
注意：上記はタレの基本材料量です。出来あがりのざるそばつゆ量は、これの４倍になる（約５２０ｃｃ）ので、最終的に作りたい量に調整して下さい。ただ、このタレは１年程度なら保存がきくので多めに作ったほうが良いです。
例えば全ての量を７倍にして作れば約１リットルのタレが作れます。
また、砂糖の量は出来あがりの味を参考に、以後、調整して下さい。
作り方
鍋に、しょうゆとみりんをまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷まし、かめや、ビンなどに移してフタをせずに（ティッシュや、布などをかぶせて輪ゴムで止める）３日から１週間寝かす。(寝かす程おいしくなる）以後は普通にフタをしていただければ１年程度は楽に保存できます。急ぎの場合はそのまま寝かさずに作っても、市販品とは段違いの美味しさのつゆが出来上がります。
ちなみに最近の僕の場合は寝かさずにそのまま作ってしまうことが多いです
（注：減塩タイプの醤油や保存環境によっては長期保存した後、醤油が酸化したような味になる場合があります。）
２・だしの取り方（出来あがり５００ｃｃの場合）
鰹ぶし（出来れば荒削りの荒節がベスト）２０～３０グラム（軽く野球のボール一握り分くらい）
鯖ぶし（スーパーに「さば、いわしミックス」といった商品名で売ってます）２０～３０グラム（同上）
上記はあくまでも目安で、実際のところは適当で良いです
ちなみに鰹節はスッキリとした旨みを出すのに対し、鯖節はコクと深みを出します。
鍋に水８００ｃｃ～１リットルを入れ、かつお節と鯖節を入れる。そして強火で沸騰後１０～１５分煮込む。
（グツグツと煮立たせます）
最初のうちはアクが出るのですくい取る。時間が来たら火を止め、だしがらを取り出す。
（注！顆粒状のだしの粉は絶対に使わない事。温かいうちはダシがきいていても、冷めると途端に不味くなります。）
また、今回のような冷たいつゆの場合、だしに昆布は入れない方が良いです。私も一度試した事があるのですが、昆布だしは暖かいうちはとても美味しい旨みがでるのですが、冷たくすると旨み成分よりも独特なエグみが目立ってしまいます。
３・辛汁（ざるそばのつゆ）の作り方
だし汁が熱いうちに、かえし１（１２５ｃｃ）だし３（３７５ｃｃ）の割合で混ぜ、一晩寝かせる。
この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。
しかし、麺に水気が無い場合は、「かえし１：だし４」でも構いません。
また、急ぎの場合はそのまま寝かさずに冷やして食べてもＯＫです。
４・甘汁（かけそばのつゆ）
かえし１、だし５～８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。
＝おまけレシピ＝
天丼のつゆ
甘汁・・・・・１００ｃｃ
しょうゆ・・・２５ｃｃ
さとう・・・・１５グラム
カツ丼のつゆ
甘汁・・・・・１００ｃｃ
かえし・・・・４０ｃｃ
しょうゆ・・・１０ｃｃ
みりん・・・・５ｃｃ
さとう・・・・１８グラム
上記の丼物のタレについて、タレだけを舐めると濃い目に感じますが、実際にご飯や具にかけると専門店の味になるから不思議です。
＝最後に＝
上記の作り方で作られる各種つゆやタレは、関東や中部で食べられる「蕎麦専門店」の味になっています。
関東や中部で食べられる専門店の「蕎麦」を美味しいと感じる方にはビックリするほどの美味しいつゆが出来あがる事と思います。
実際の作業時間もタレから始めても３０分もあれば出来ますので是非、一度お試しを。